Il giudizio di accettabilitá degli alimenti pronti al consumo nelle mense ospedaliere: significato, limiti e difficoltá di applicazione


Abstract


Obiettivi: verificare l’applicabilità di Linee Guida nazionali ed internazionali ai fini dell’espressione del giudizio di accettabilità su alimenti pronti al consumo distribuiti nei servizi di ristorazione ospedaliera.

Metodi: su 160 campioni di alimenti pronti al consumo (64 della mensa ospedaliera A e 96 della mensa B) sono state effettuate analisi microbiologiche per la valutazione di specifici indicatori di contaminazione. La carica totale di schizomiceti mesofili (norma ISO 4832: 1991) è stata utilizzata per fornire un giudizio di accettabilità sia secondo le Linee Guida del PHLS (1), sia secondo le Linee Guida della DGR Lazio (2). Risultati: applicando le due Linee Guida alla mensa A, il 98,5% dei campioni risulta soddisfacente, l’1,5% accettabile, nessun campione insoddisfacente o scadente. Nella mensa B, secondo le Linee Guida PHLS il 95% dei campioni è soddisfacente, il 4% accettabile, l’1% insoddisfacente, mentre secondo le Linee Guida della DGR Lazio, il 99% dei campioni è soddisfacente, l’1% accettabile e nessun campione risulta scadente.

Conclusioni: la varietà dei piatti pronti al consumo e le variabili che ne condizionano la qualità rendono difficile la definizione e l‘applicazione di Linee Guida di accettabilità sulla base dei soli risultati delle analisi microbiologiche, condizionati anch’essi da molteplici fattori; le categorie di giudizio spesso non corrispondono, proponendo valori soglia differenti per cui è difficile attribuire una standardizzazione per preparazione culinaria alle diverse macrocategorie di prodotti. Fondamentale è, nel contesto ospedaliero, la valutazione del rischio in ospiti particolarmente suscettibili perchè ospedalizzati: i parametri da considerare vanno oltre la semplice carica microbica misurata estemporaneamente sul prodotto finito (comprendendo ad esempio i rilievi ispettivi e le analisi della documentazione).




DOI: https://doi.org/10.2427/6202

NBN: http://nbn.depositolegale.it/urn%3Anbn%3Ait%3Aprex-8337

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