Produzioni lattiero-casearie in alpeggio: valutazione igienico-sanitaria


Abstract


L’attività di trasformazione del latte in alpeggio costituisce una realtà di notevole interesse sotto il profilo socio-culturale, ambientale ed economico; ai servizi sanitari spetta il compito di assicurare la qualità igienico-sanitaria dei prodotti lattierocaseari (D.P.R. 54/1997).

Obiettivi: l’Unità Organizzativa Veterinaria della Lombardia ha predisposto (2001) un piano di campionamento di latte e derivati, prodotti negli alpeggi di una vasta area alpina per valutarne la qualità igienico-sanitaria e trarre indicazioni per migliorare la sorveglianza.

Metodi: é stata programmata la raccolta di almeno 200 campioni per effettuare: • la ricerca di E.coli, coliformi, S.aureus, L.monocytogenes, Salmonella sulle matrici latte crudo, formaggi freschi e stagionati, burro, ricotta; • la determinazione della carica batterica totale, titolo in cellule somatiche, presenza di sostanze inibenti e tenore in grassi, proteine e lattosio sui campioni di latte crudo. I criteri di valutazione dei risultati analitici si sono basati sui limiti legislativi ove esistenti o su valori fissati o in conformità ai riferimenti internazionali disponibili o per analogia con altre matrici paragonabili.

Risultati: i risultati (572 campioni) hanno evidenziato:

• assenza di germi patogeni in tutti i prodotti;

• frequente riscontro di carica batterica totale e cellule somatiche fuori limite nei campioni di latte crudo (45,7% e 66%);

• buona qualità microbiologica dei formaggi;

• conta superiore al limite fissato per coliformi ed E.coli nella quasi totalità dei campioni di ricotta e burro. La qualità microbiologica del latte crudo non è risultata correlata a quella dei formaggi.

Conclusioni: si può ipotizzare che la buona qualità dei formaggi ottenuti a partire da latte scadente sia attribuibile per quelli freschi ai trattamenti termici sulla materia prima e per quelli stagionati al naturale effetto della fase di maturazione. Questi fattori, viceversa, non sembrano in grado di tenere sotto controllo la qualità microbiologica di burro e ricotta. Un dato decisamente positivo è l’assenza di germi patogeni per tutti i prodotti.




DOI: https://doi.org/10.2427/6118

NBN: http://nbn.depositolegale.it/urn%3Anbn%3Ait%3Aprex-8252

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