Rischio microbiologico in un centro di ristorazione collettiva


Abstract


Introduzione: la ristorazione ospedaliera è vincolata a particolari requisiti igienico-sanitari, visto che gli alimenti prodotti sono destinati ad utenti più suscettibili a rischio infettivo. Nell’ambito della continua valutazione delle procedure H.A.C.C.P. applicate nel Centro Cottura Degenti dell’A.U.P. “Federico II”, il Dipartimento di Igiene effettua un routinario controllo microbiologico sugli alimenti pronti al consumo come procedura di verifica dell’intero processo produttivo.

Obiettivo dello studio è valutare l’esistenza di una circolazione di microorganismi nel Centro Cottura mediante un campionamento microbiologico ambientale e del personale, parallelo a quello sugli alimenti. Nel periodo Gennaio-Aprile 2003 sono stati effettuati 200 campionamenti ambientali (64 utensileria, 96 attrezzature, 40 superfici), 96 rilevazioni sul personale addetto alla preparazione (64 mani, 32 abbigliamento) e 60 campionamenti sugli alimenti.

Materiale e Metodo: è stato effettuato l’isolamento e l’identificazione dei microorganismi mediante metodiche standard e la caratterizzazione dei ceppi isolati mediante analisi del profilo di restrizione del DNA genomico attraverso elettroforesi in campo pulsato (PFGE).

Risultati: globalmente sono risultati positivi 105 campioni su 346 esaminati. Elevate percentuali di isolamento di microorganismi si sono riscontrate per i contorni, le superfici di lavoro, gli utensili e le mani del personale. In particolare sono stati sottoposti a tipizzazione genotipica 6 Klebsiella spp., 3 Citrobacter freundii, 5 Enterobacter spp., 4 Pseudomonas putida e 4 Stafilococcus aureus. Tali microrganismi, isolati anche a distanza di tempo tra loro, hanno mostrato sia un identico pattern di PFGE che di antibiotipo.

Conclusioni: i risultati ottenuti dimostrano una circolazione di microorganismi all’interno del centro cottura con possibili conseguenze negative sulla qualità e la sicurezza degli alimenti somministrati ai degenti. È necessario che il personale non solo segua correttamente le procedure lungo tutta la filiera, ma abbia anche cura della propria igiene e ponga attenzione alle procedure di sanificazione delle superfici e degli utensili adoperati durante tutto il processo produttivo.




NBN: http://nbn.depositolegale.it/urn%3Anbn%3Ait%3Aprex-8251

DOI: http://dx.doi.org/10.2427/6116

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